そば 打ち 粉。 本格手打ち十割そば

韃靼そばを手打ちする難しさが解った 韃靼そばの生粉打ちに挑戦_2 [そば] All About

そば 打ち 粉

蕎麦打ちに必要な材料 蕎麦打ちの材料 蕎麦打ちと言っても、打つ蕎麦によって少しずつ材料が異なります。 此処では、「生粉(そば粉100%)」「二八蕎麦」「変わり蕎麦」等について説明します。 概ね4人前の蕎麦切りを作る為に必要な材料です。 名 称 説 明 備 考 蕎麦粉 蕎麦粉には、様々な名称があります。 挽き方により「ロール挽き」「石臼挽き」。 蕎麦粒の挽く部分により「御膳粉」「花粉(打ち粉)」「更科粉」「一番粉」「二番粉」「三番粉」「末粉」等があります。 又、栽培された場所により「国内産」「外国産」があり、価格は国内産の方が外国産の2倍程度します。 一般的には、ブレンドした「並粉」を500グラム 一般的には、ブレンドした「並粉」を400グラム 「更科粉」を400グラム そば粉は、とてもデリケートです。 製粉したときから劣化が始まります。 保管は冷蔵庫で。 割粉 繋ぎ 強力粉、中力粉などの小麦粉を使用します。 卵、布海苔、山芋なども使います。 入れません 強力粉(又は中力粉)100グラム 強力粉(又は中力粉)100グラム 打ち粉 製粉所に依頼すると購入出来ます。 無ければ、蕎麦粉を使います。 打ち粉、又はそば粉適宜 打ち粉、又はそば粉適宜 打ち粉、又はそば粉適宜 蕎麦粉に打ち込まれますので、良いものの方が良い。 水 水道の水で充分です。 ミネラルウォーターでも可です。 熱湯(湯捏ねの場合)、又は水250cc 水200〜240cc 熱湯250cc その他 水に卵を混ぜる場合も有ります。 変わり蕎麦を作る場合は、抹茶などの粉末を使います。 卵水を使う場合もあります 卵水を使う場合もあります 目安として抹茶 15g 、柚子 40g 等 かえし (生返し、本返しなどがあります) 好みで配分を工夫して戴くとオリジナルの返しが作れます。 返しは、作ったあと最低でも1週間は寝かせてから使って下さい。 材料名 必要量などの説明 備考 醤油 300cc 普段家庭で使っている醤油で充分です。 凝る人は、本膳、そば膳などを。 減塩醤油を使う場合は、砂糖を少なめに。 味醂 50cc 本みりんを使用。 みりん風味などは使わない事。 砂糖 40g程度 こだわるなら黒砂糖等を。 だし汁 (辛汁、甘汁とでは、返しとの配分が異なります) 材料名 必要量などの説明 備考 鰹節、宗田節 80g 出来れば、かつお節は削りたてが望ましい。 水 1200cc 水道水で充分ですが、軟水が好ましい。 因みに私が利用している蕎麦粉は、 「古川製粉所」の「石上」「上赤」「田舎S」「更科」 長野県「倉科製粉所」の「あずみ野」「スーパーあずみ野」 北海道「三剣製粉所」の「石臼挽き」 などです。 ここのそば粉は旨いと言う情報が有りましたら、 是非教えて下さい。

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蕎麦打ち手順(変わり蕎麦、1:水回し)

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混ざり具合が悪いと水回しがうまくいきません。 水回し 水回しはそば打ちの中で一番難しく、手を抜くと切れやすいそばになります。 水回しの目安とそば粉の変化はは次のようになります。 粉はさらさらの状態。 素早くかき混ぜると色が変わり、香りがする。 小さな粒状になる。 水の量に注意し、根気よくかき混ぜると粒が小豆くらいの固まりへと変化する。 慎重に手のひらに付けて加水すると、ピンポン玉の大きさに変わる。 両手の指を広げて指先を折り曲げ、指先だけでらせんを描くように外側から内側に向けて素早くかき混ぜます。 ダマや粉だけの部分がないように、粉の濃度を見ながら均一になるまで丁寧に混ぜることが大切。 ダマがある場合は両手で大きくすくい上げ、軽くもむようにしてダマをほぐします。 あわてて2回目の加水に入ることがないように、さらさらの状態になるのを確認してください。 2回目の水回し 中央にくぼみをつくり、鉢にかからないように注意して2回目の加水をし、素早くかき混ぜます。 両手の指を広げて指先を折り曲げ、指先だけでらせんを描くように外側から内側に向けて素早くかき混ぜます。 ダマがあるような場合は両手で大きくすくい上げるようにしてほぐします。 このときは、力を入れずにかるくもみほぐしてください。 この工程で小さな粒状になれば、次の3回目の加水を行います。 3回目の水回し 中央にくぼみをつくり、鉢にかからないように注意して3回目の加水をします。 この段階の水で済む場合もありますので、加水量に注意して素早くかき混ぜます。 底に小さな粒がある場合は加水量が不足している状態です。 手のひらに少量の水を取り、不足している小粒の部分に加水してかき混ぜます。 全体に粘りが出てきて、小豆くらいの粒になります。 4回目の水回し 粒の色がだんだんと濃くなり、香りもたってきます。 両手でそば粉を挟む感じですくい上げると粉は自然にまとまりはじめます。 この段階で小さい粒が大きい粒にくっつき、だいたいの粒が直径2〜3センチくらいのピンポン球の大きさになれば加水の必要ありません。 底にまだ小さい粒が残るようなら、手のひらに少量ずつ水を取って加水します。 この段階で少量をギュッと握ってみると1つに固まり、耳たぶの柔らかさになります。 「アドボックスのそば打ち道具」に掲載されている記事・コラム・写真・図・その他の複製、無断転載を禁止します。 このサイトはIE5. 0で動作確認を行っています。 Copyright C 2004 ADBOX Corporation. All Rights Reserved. アドボックス株式会社 そば道具事業部 電話 :03- 3352-2442 ファックス : 03-3352-28メール :.

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失敗しない二八そばの打ち方

そば 打ち 粉

近年の粗挽きブームによって、そば打ち愛好家の方々も「自分でも美味しい粗挽き蕎麦を楽しみたい!」というお声をたくさんいただきます。 私たち粉挽き職人としては腕が鳴る想いですが、みなさん行き詰るのが粗挽き蕎麦を打つ難しさ。 いつも使っているそば粉なら日ごろから打ちなれているから、日によって誤差があってもある程度リカバリーできますが、粗挽きそば粉の場合はそう簡単には行きませんよね。 どうやってもボロボロになる・・。 途中まではうまくいっていたのに切り終えてしばらくたつともう切れ切れに・・。 よくわかります。 今回は、粗挽きそば粉がなぜ難しいのか。 そして、粗挽きそば粉を上手く打つポイントをご紹介したいと思います。 粗挽きそば粉はそば打ちがなぜ難しいのか。 打ちやすいそば粉と粗挽きそば粉の大きな違いは粉の粒度と粉になっている部分、そしてそば粉自体の粘りです。 手に取ってみれば質感やそば粉の状態ですぐ分かります。 写真の左側は打ちやすく粘りを引き出すように細かく挽いたそば粉。 弊社、銘柄で言いますと【金華】特上そば粉、【水仙】抜実挽そば粉、【越前】丸挽きそば粉にあたります。 そして右側が粗挽きそば粉。 弊社、銘柄では【奥越】粗挽きそば粉、【吉峰】抜粗挽そば粉、【一乗】そばがきそば粉です。 そば粉を握って手を開いたときに指紋がくっきり残って固まっているのは粒度が細かく、1番粉から2番粉の部分がしっかりと挽きこまれて粉自体に粘りが生まれているからです。 粒度帯はほぼ一定で水回りが良くブレの少ないそば粉です。 一方、右側は手を開いた瞬間にそば粉がホロホロ崩れサラサラとした質感です。 例えるなら公園の乾いた砂を握ったような感じでしょうか。 打ち粉や更科粉に使われる1番粉から2番粉の一部が主体でその中に2番粉から3番粉の部分が粗粒で残っているという状態です。 このタイプのそば粉は粘りのある2番粉の部分を細かく挽きこんでいないので粘りが弱く、細かい粉から粗粒までの粒度帯の幅が大きいのでそれぞれに水の回り方が違います。 そのため、加水率を正しく見極められる経験と打ち方を工夫する必要があります。 このように打ちやすいそば粉と粗挽きそば粉ではタイプが全く違うので、同じようにそば打ちしてもなかなかうまく行きません。 そこで今回、弊社銘柄の【吉峰】抜粗挽そば粉の加水率と十割打ち/二八打ちについての3つのポイントをご紹介したいと思います。 その1、粗挽きそば粉の加水率と加水のタイミング 【吉峰】の加水率は十割で55%~65%、二八で50%~60%です(季節や打つ環境によって変わります)。 加水は計った水の9割を一気に加えて水回しし、残りの1割で調整していきます。 ほぼ一気に加水する理由は、粗挽きそば粉の粗粒に水分が行き渡るまでに時間を要するためです。 2度3度と細かく分けて加水すると一見、うまく行っているように感じるのですが、なかなかまとまって来ず、その度に加水することになります。 そうすると水の回り方にムラがでてしまって結果的にまとまらないまま多加水になって失敗してしまいます。 加水してからはそば粉と水分を散らしながら手の動きを細かくムラが起きないように水回しを行ってください。 少し固いかなというくらいがちょうどいいです。 その2、粗挽きそば粉の生地を寝かせる 水回しがうまく行けば粗挽きそば粉の6割は成功したも同然です。 次に生地全体がビー玉くらいの大きさになってきたら、一まとめにする前にコネ鉢の上にビニール袋をかぶせて3分~5分ほど置きましょう。 これによって水分が粗粒に浸透していくので切れや割れが少なくなります。 生地の表面には水分がジワジワと出て汗をかいたように出てくることがあります。 粗挽きそば粉の場合、粗粒に完全に水分が浸透するには1時間ほどかかります。 ですから、粗挽きそば粉は打ちたてよりも1時間~3時間経った方が香りや味わいが強いと感じます。 その3、粗挽きそば粉のこね方 少し固いなくらいで一まとめにしたら、生地をコネ鉢のカーブにこすり付けて粗粒に水分を押し込めるようなイメージで、圧力をかけてコネてください。 コネ過ぎて生地が温かくなると後から切れますのである程度つやが出てきましたらOKです。 のしは生地が固いのでしっかり圧をかけて行ってください。 割れてくるようであれば、あまり薄くせず厚めにのして細く切っていただければコシと透明感のある美味しい粗挽き蕎麦が楽しめます。 粗挽きそば粉を上手に打つために まずは粗挽きそば粉に慣れることです。 いきなり粗挽き粉100%でトライしないで、打ちやすいそば粉半分と粗挽きそば粉半分でブレンドして打ってみてください。 粗挽きの癖や打っている時の違いを感じることで少しずつ感覚が分かってきます。 そして段々と粗挽き粉の割合を増やしていくと最終的に粗挽きそば粉100%で打つことが出来るようになってきます。 その時には打ちやすいそば粉と粗挽きそば粉では打ち方の違いがはっきり分かると思いますし、そば粉の状態を見ながらそば打ちしているあなたがいるでしょう。 美味しい粗挽き蕎麦をご家庭でも美味しくお召し上がりください。

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